Von alten Haudegen und jungen Hupfern: Heumilch-Käsereifung

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Während der Reifezeit entfalten Heumilch-Käse ihr artentypisches Aroma. Auswirkungen auf die sortentypischen Geruchs- und Geschmacksstoffe, wie sie Käsegenießer kennen und lieben, haben der Herstellungsprozess, das Klima und die Temperatur im Reifungskeller und die Behandlung, die der Käse während seiner Reifung erhält.

Die während des Käseprozess hinzugefügten Kulturen (Säuerungskulturen und Reifungskulturen) sowie Lab haben einen entscheidenden Einfluss auf die Käsereifung und die jeweilige Geschmacksausbildung. Man unterscheidet bei Heumilch-Käse verschiedene Reifungsarten:

Milchsäurereifung: Mild im Geschmack. Käse reift durch Milchsäurebakterienkulturen z.B.: Gouda
Weiß-, Blau- bzw. Grünschimmelreifung: Vielfältig im Geschmack, unterschiedlich in Abhängigkeit der verwendeten Schimmelkulturen von mild-cremig bis würzig-kräftig. Die Reifung erfolgt durch die Zugabe von Edelschimmelkulturen z.B.: Camembert
Gärungsreifung in Naturrinde oder Folie: Mild-süßlich im Geschmack bei Folienreifung, würzig-nussig in der Naturrinde. Lochbildung bei warmen Reifeverhältnissen z.B.: Emmentaler
Rotkulturreifung: Großes Geschmacksreifespektrum, je nach Behandlung von g’schmackig bis würzig und würzig-kräftig. Reifung durch Rotkultur, die auf die Rinde aufgetragen wird z. B.: Bergkäse, Tilsiter, Weichkäse mit Rotkultur
Hefereifung: Für viele ein sehr intensiver und kerniger Geschmack. Reifung durch Hefen und Milchschimmel z.B.: Graukäse, Surakäse.

Edelschimmelkulturen

Bei der Käsereifung werden auch aromabildende Edelschimmelkulturen eingesetzt. Sie verleihen zum Beispiel dem Camembert seinen champignonartige Note.

Weichkäse_Edelschimmel_weiß

Rotkultur

Die Rotkultur enthält verschiedene Reifebakterien und Hefen. Sie wird mit Salzwasser vermischt auf die Käserinde aufgetragen und ist wesentlich für ein ausgeprägtes Käsearoma verantwortlich.

Kaesesprache_Vorarlberger_Bergkäse_3 Monate

Damit der Käse optimal reifen kann, sind die Reifungsbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sehr wichtig. Die Feuchtigkeit soll verhindern, dass die Oberflächenreifung durch Austrocknen negativ beeinflusst wird und die Wachstumsbedingungen der Kulturen wie Rot- oder Schimmelkultur werden durch die Luftfeuchtigkeit reguliert.

Bei Schnittkäse mit Rotkulturreifung bildet sich oft nach längerer Reifung auf der Rinde eine weiße Milchschimmelflora, die für die Trocknung der Rinde verantwortlich ist und einen fruchtigen Duft aufweist. Ihre Farbe ist weiß bis elfenbeinfarben und die Flora lässt sich mit einem Messer leicht abziehen oder kann auch mitgegessen werden. Sie ist ein Qualitätszeichen für natürlichen Käse und dessen ausgezeichneten Rohstoff.

Unterschiedliche Rindenarten

Man unterscheidet zwischen Folienreifung und Reifung in der Naturrinde. Käse mit Naturrinde wie z.B.: mit Weißschimmelreifung oder mit Rotkulturflora weisen vielschichtige Aromen auf und sind meist intensiver im Geschmack. Käse in Folie gereift ist rindenlos und vom Geschmack milder.

Löcher im Käse

Für die großen Löcher im Emmentaler und auch in den anderen Käsesorten sind Probionsäurebakterien verantwortlich, die neben dem typischen fruchtig-pflanzlichen Aroma auch die charakteristischen Löcher bilden. Hartkäse_Naturrinde

Unterschiedliche Reifezeiten für unterschiedliche Heumilch-Käse

Je nach Reifedauer, Kulturen und Behandlung reicht die Aromenvielfalt von Heumilch-Käsen von milchig-mild bis hin zu aromatisch-kräftig. Auch die Dauer, wie lange Heumilch-Käse reifen hat einen entscheidenden Einfluss auf deren Geschmack:

Frischkäse: hat keine Reifezeit und kann sofort nach der Herstellung gegessen werden
Weichkäse: 2 – 4 Wochen
Schnittkäse: 4 – 10 Wochen
Hartkäse: 3 Monate bis 2 Jahre

Heumilch-Käse ist ein Naturprodukt und verändert sich geschmacklich mit der Reifedauer. Je näher der Käse zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums kommt oder sogar darüber hinausgeht, umso vielfältiger wird sein Aromenspektrum. Käseliebhaber schätzen diesen Zeitpunkt des sogenannten Reifehöhepunkts, wenn die vielfältigen Aromen ihre Spitze erreichen.