Wie kommen die Löcher in den Käse?

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Es gibt viele Mythen und Geschichten, warum in manchen Käsesorten Löcher vorkommen. Neben hungrigen Mäuschen wurden manchmal sogar die Senner verdächtigt, in die Laiber von Emmentaler & Co. Löcher zu bohren. Aber wie entstehen die Hohlräume denn nun wirklich?

„Warum der Käse Löcher hat? Vielleicht haben ja kleine Mäuse daran geknabbert?“ Diese Erklärung haben wohl Generationen von Kindern gehört, als sie sich das erste Mal über die Löcher im Käse gewundert haben. Was erst mal putzig, bei näherer Überlegung aber auch komisch klingt, ist nichts weiter als ein Ammenmärchen. Auch unsere Eltern wussten wohl nicht so genau, warum manche Käsesorten „durchlöchert“ sind.

Die Reifung macht`s

Die Erklärung ist jedoch ganz einfach: Für die großen Löcher im Emmentaler und auch in anderen Käsesorten sind Propionsäurebakterien verantwortlich, die neben dem typischen fruchtig-pflanzlichen Aroma auch die charakteristischen Löcher bilden. Während des Reifevorgangs produzieren diese Bakterien Kohlendioxid, das nicht mehr durch die Rinde entweichen kann. So entstehen im Laufe der Zeit kleine und große Löcher – beim Emmentaler können es pro Laib über 1000 sein!

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Loch ist nicht gleich Loch

Kleinere Hohlräume, wie sie beispielsweise bei den Sorten Mondseer oder Tilsiter vorkommen, entstehen jedoch schon bei der Verarbeitung. Hier wird der Käse ohne Molke abgefüllt und nicht so fest gepresst, wodurch die mürbe und geschmeidige Textur entsteht. Da Käse ein Naturprodukt ist, kann es auch bei Sorten ohne Hohlräumen (z.B. Bergkäse) ab und zu vorkommen, dass vereinzelt kleine Löcher entstehen. Eins ist aber sicher: Mäuse haben mit Löchern in Heumilchkäse nichts zu tun!