Zwischen gutem und bösem Schimmel: Heumilch-Käse richtig lagern

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Käse und Schimmel: Mancher ist gewollt, wird gepflegt und zeichnet sich für Gourmets als besonderer Leckerbissen aus. Aber eben nicht jeder Schimmel. Um also Heumilch-Käse vor "bösen" Schimmel zu schützen, ist die richtige Lagerung essenziell.

Schimmel als Genussfaktor

Für viele Käseliebhaber macht die Note, die der Schimmel dem Käse verleiht, erst den absoluten Genuss aus. Auch bei speziellen Heumilch-Käsesorten werden Edelschimmelkulturen verwendet, um ein sortentypisches Aroma zum Beispiel nach Champignons zu erhalten. Darüber hinaus erwerben Käse mit Edelschimmelkulturen nach längerer Reifezeit eine cremige Textur und entwickeln sich zu wahren Gaumenfreuden. Anders als seine Verwandten, ist Edelschimmel, wie er für die Herstellung und Verfeinerung von Käse verwendet wird, für den Menschen völlig unbedenklich. Auch ist in der Regel bei Heumilch-Weichkäsesorten die Laktose abgebaut und sorgen bei Käseliebhabern, die unter einer Laktoseunverträglichkeit leiden, für einen unbedenklichen Genuss.

Heumilch-Käse vor „bösem“ Schimmel schützen

Um möglichst lange Freude am jeweiligen Heumilch-Käse zu haben und ihn vor einem ungewollten Schimmelbefall zu schützen, kommt es auf die richtige Lagerung an. Schimmel liebt es feucht und benötigt Luft, damit die Pilzsporen wachsen können. Zwar benötigt auch Käse Luft um „atmen“ zu können, aber er sollte möglichst gut verpackt, trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Viele nützliche Hinweise und Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Heumilch-Käse behandeln wir in unserem Blogbeitrag „Länger genießen: So lagert Heumilch-Käse richtig“.

Schimmel auf Heumilch-Produkten – was tun?

Bei Hart-, Schnitt- und Weichkäse mit Rotkulturreifung (rotbraune bis orange-rosafarbene Rinde) bilden sich oft nach längerer Lagerung im Kühlschrank auf der Rinde und auch auf der Schnittfläche vereinzelt kleine, weiße bis elfenbeinfarbene Punkte. Dabei handelt es sich um Milchschimmel. Auch bei Weichkäse mit weißem Edelschimmel entwickelt er sich prächtig und kann schnell die gesamte Schnittfläche bedecken. Milchschimmel ist ein Qualitätszeichen für Naturkäse und kann bedenkenlos gegessen werden. Wer ihn nicht mag, schneidet ihn einfach weg oder schabt ihn mit einem Messer ab. Sollten die Punkte aber eine graue oder schwarze Farbe aufweisen, handelt es sich um einen Schimmelbefall und der Käse muss entsorgt werden.

Entdeckt man bei Heumilch-Produkten wie etwa Joghurt, Topfen (Quark) oder Frischkäse Schimmelsporen, sollten die Produkte auf jeden Fall entsorgt werden. Gefährlich sind grünlich-graue Pilznester oder rosa-weiß glänzende Schimmelstellen, wie man sie auf verschimmeltem Brot findet. In diesem Fall ist das Produkt ungenießbar geworden und ist sofort zu entsorgen. Wichtiger Tipp: Schimmelkäse wie Heumilch-Camembert nicht offen mit anderen Käsesorten in der gleichen Dose zusammen aufbewahren, da dieser Schimmel schnell auf andere Käse übergeht und sich dort zu Fremdschimmel entwickelt.

Die Umgebung des vom Schimmel befallenen Produkts (Kühlschrank, Schneidebrett, Käsebox etc.) sollte im Anschluss mit Essigreiniger und heißem Wasser gereinigt und so etwaige Sporen beseitigt werden. Damit wird verhindert, dass sich Schimmel auf weiteren Lebensmitteln ausbreiten kann.