Es duftet nach Heu im Werneckhof, steht doch mitten im Lokal ein „Heumandl“. Auf der traditionellen Holzkonstruktion wird im Alpenraum noch immer Heu getrocknet. Sigi Schelling, gebürtige Vorarlbergerin und seit 2021 Inhaberin und Küchenchefin des Schwabinger Traditionslokals, fühlt sich an diesem Tag nach Hause zurückversetzt. Für die Sterneköchin „riecht es nach Kindheit.“ Sigi, eigentlich Sigrid, Schelling stammt aus dem Vorarlberger Bregenzerwald. Aufgewachsen in Hittisau, betrieben die Eltern „einen traditionellen Heumilch-Betrieb, den es bis heute gibt.“ Die Verwendung von Heumilch in der Küche war für sie von klein auf selbstverständlich, inzwischen weiß sie den Geschmack der Heumilch so richtig zu schätzen: „Sie ist Genuss pur.“

Schelling erarbeitete sich in den letzten 20 Jahren eine herausragende Stellung in der Münchner Gastronomie. Ihr Markenzeichen ist die Konzentration auf das einzelne Produkt, Harmonie auf dem Teller und eine saisonale Küche. Sie steht wie die ARGE Heumilch seit vielen Jahren für nachhaltige Produkte und authentische Gerichte. Zu einem ausgewählten Anlass kreierte Schelling daher ein einmaliges Sechs-Gänge-Menü aus ausgewählten Heumilch-Käsespezialitäten und Heumilch-Produkten. Schelling über das gelungene Essen: „Ich koche ausschließlich mit hochwertigen Zutaten. Daher hat es mir sehr viel Freude bereitet, die Heumilch-Käsespezialitäten entsprechend ihrer hohen Qualität in diesem Menü zu verarbeiten.“ Die Käsepalette, die Eingang in das erstklassige Menü mit Langoustine, Frischkäse-Tascherl, Steinbutt mit Eigelb gefüllt, Ochsenessenz, Lammrücken und Topfensoufflè fand, bestand u.a. aus Heumilch-Käse der Schönegger Käsealm, Herz Käse oder der Bio-Schaukäserei Wiggensbach, dem Hittisauer Bergkäse, Tiroler Gold Camembert, Bachensteiner, Erzherzog Johann Selektion Heumilch, Bio-Steinsalzkäse und dem Langenegger Dorfkäse Premium.

Spezialmilch für Käse

Durch die artgemäße Fütterung im Verlauf der Jahreszeiten der Tiere und die hohe Qualität des Heus ist die Aromenvielfalt der Heumilch und der Heumilch-Produkte einzigartig. Heu ist besonders kräuter- und artenreich und liefert den Kühen viel Energie und Rohproteine. Nur mit Heumilch lassen sich beispielsweise lang gereifte Rohmilch-Hartkäsespezialitäten wie Original Bergkäse oder Original Emmentaler ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung produzieren.