Die richtige Schneidetechnik
Bei professionellen Käseverkostungen haben sich Käsestücke in Dreieckform bewährt. Dies resultiert daraus, dass bei Käsesorten, bei denen die Rinde mitgegessen wird, jede Person in etwa gleich viel Käseteig und Rinde erhalten sollte. Daraus ergeben sich bei manchen Käsen natürlicherweise Dreiecke.
Ein weiterer Vorteil ist, dass größere Dreiecksstücke auch bei einer längeren Lagerzeit nicht sofort austrocknen. Zudem sorgen ausreichend große Stücke dafür, dass sich der Geschmack des Käses im Mund ordentlich entfalten kann.
Aus diesem Grund empfehlen wir diese bei Verkostungen angewandte Schneidetechnik auch bei Käseplatten für die meisten Käsesorten. Mildere Vertreter wie Gouda oder junger Großlochkäse können für die Präsentation auf der Käseplatte auch in Scheiben geschnitten und gerollt werden. Dies sollte jedoch eher eine Ausnahme bilden.
Hier geht es zur Videoanleitung über Schneidetechnik von Heumilch-Käse.
Zum Schneiden von Schnitt- und Hartkäse eignet sich ein Eingriffmesser dank seiner scharfen und kräftigen Klinge ideal. Zusätzlich ist die Klinge geätzt oder weist einen Kullenschliff auf, um das Ankleben von Käse weitestgehend zu verhindern.
Wie der Name es schon vermuten lässt, wird dieses Messer zum Teilen von Weichkäse verwendet. Die Klinge ist schmäler und kürzer als die des Eingriffmessers und besitzt einen Wellenschliff sowie große Löcher, damit cremiger Weichkäse nicht anhaftet.
Lang gereifter Hartkäse zerfällt aufgrund seiner Textur beim Schneiden oft in mehrere Teile. Mit dem Hartkäsebrecher ist es möglich, lang gereifte Käsestücke in mundgerechte Stücke zu brechen. Die Klinge ist kurz und robust mit einer scharfen Spitze, sodass auch besonders harter Käse damit geteilt werden kann.
1. Schneiden von Weichkäse
Weichkäse wie Camembert oder Brie wird meist in kleinen Laibchen oder in Form von Tortenstücken gekauft. Zum Aufschneiden verwendet man ein Weichkäsemesser. Zuerst schneidet man die Spitze des Stückes ab und fährt dann im Zick-Zack-Rhythmus bis zum hinteren Drittel des Käses fort. Am Ende des Stücks blättert man den Rest noch in gleich große Stücke auf. So erhält jedes Stück etwa gleich viel Rindenanteil.
2. Schneiden von Schnitt- und Hartkäse im rechteckigen Stück
Das Käsestück wird entrindet und in Quadrate geteilt. Dann die quadratischen Stücke schräg halbieren. Je nach Breite der entstandenen Dreiecke können diese aufgestellt und 2-4 Mal geteilt werden.
3. Schneiden von Schnitt- und Hartkäse im keilförmigen Stück
Mit dem Eingriffmesser werden vom keilförmigen Käsestück zunächst schräge Stücke abgeschnitten. So erhält jedes Stück einen Rindenanteil. Das hintere Drittel wird geviertelt und die Dreiecksstücke werden je nach Größe noch 2-4 mal geteilt.
4. Schneiden von lang gereiften Hartkäsen
Indem mit der Spitze des Hartkäsebrechers in den Käse gestochen wird, werden mundgerechte Stücke aus dem lang gereiften Käse gebrochen.
